让餐厅红火的20道热卖川菜(2) -

2015年02月19日20:00 编辑:传奇养生网

铁板水晶粉


制作:

1、水晶粉用温水先泡软,另把鸡蛋磕入烧烫的铁板,煎成荷包蛋,均待用。

2、锅里放红油烧至八成热时,下猪肉末、红小米辣圈和泡豇豆粒炒香并掺入清水烧开,等加盐、味精、鸡精、鲜露和美极鲜味汁调好味后,放入水晶粉煮至柔软收汁,出锅盛铁板内,最后撒入蒜苗花即成。

奇味仔鲶

制作:

1、锅里放入色拉油500毫升烧热,投入适量的姜米、葱末、蒜米、香菜碎、小青椒块和小米椒碎沈阳市有癫痫医院吗炒香,掺入鲜汤1升熬15分钟,其间加蚝油200克、芥末膏1支,以及适量的鲜露、生抽、美极鲜酱油、牛肉汁、盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖,最后打去料渣便得到奇味汁。

2、把仔鲶宰杀治净,放入烧开的奇味汁里,小火煮3分钟便出锅盛盘。

3、锅里放适量色拉油烧热,下入青花椒、香葱节、芹菜节和青美人椒节炒香后,出锅倒在装仔鲶的盘里,即成。

红煨甲鱼

原料:

甲鱼1只(约1300克),大葱段25克,姜片20克,蒜仔30克,烙饼1盘。

调料:

香料包1个(内装大料5克、白蔻3克、花椒3克、草果5克、桂皮3克)。

豆瓣酱15克,辣妹子酱12克,糯米黄酒、白酒、生抽各15毫升,盐、胡椒粉、味精、糯米粉、红油、菜油各适量,浓汤1200毫升,二汤2400毫升。

制法:

<岳阳看癫痫的医院?p> 1、甲鱼宰杀治净,剁成3厘米大小块,再入清水锅里,烧开后打去浮沫,捞出冲洗干净。

2、锅入菜油烧热,投入葱段、姜片和蒜子煸香,再烹生抽炒出味,接着放辣妹子酱、豆瓣酱继续炒至油红,掺入浓汤和二汤,加盐、胡椒粉、白酒、黄酒、味精和红油调味,烧开后用细密漏勺捞出汤里面的所有料渣,装入煲汤袋中封好口,与汤汁一起倒入高压锅中,然后下入香料包和甲鱼块,盖上高压锅盖。

3、待大火烧上汽,转小火压制8分钟,离火放汽后揭开盖子,捞出香料包和煲汤袋不用,再把甲鱼块盛出放入汤鼎中。

4、把高压锅中的汤汁倒入炒锅内,烧开后找好口味,用糯米粉�仕�勾芡,然后起锅倒入汤鼎中,放葱段并淋红油,盖上鼎盖,下点浮蜡,随配一盘烙饼上桌。

制作关键:

1、宰杀甲鱼时,一定要去除甲鱼身上的粘膜,以及腹内的油脂,否则会很腥。

2、甲鱼焯水时,应凉水下锅,这样可将甲鱼体内哪家医院治疗癫痫病治的比较好的血污慢慢浸煮出来。

3、烹制此菜用浓汤,它既能保持菜的热量不易散发,同时鲜香味融入到甲鱼肉中去,回味才持久。吃完甲鱼肉再用来蘸食烙饼,鲜香浓郁。

4、此菜如果用生粉勾芡,虽汤汁的浓度增加,但吃在嘴中有糊嘴感,而用糯米粉勾芡,能够达到像米汤一样的爽滑感。

5.出锅后往汤鼎中放生葱段,其辛辣味会慢慢地释放到汤中,再加上有蜡烛保温,使得汤味柔和,还能起到去腥解腻的作用(因甲鱼菜冷后很容易出现腥腻感)。

迷香肥肠

原料:

肥肠300克,子姜片、黄瓜片各50克,蒜米少许。

调料:

豆瓣酱、芝麻酱、酱油、香醋、味精、鸡精、花椒粉、红油、香油、熟芝麻各适量,川式卤水1锅。

制作:

1、将肥肠洗净,放入卤水锅卤至软熟,捞南宁治癫痫哪家医院好出来晾凉后,切成条。

2、把肥肠条放盆里,加入子姜片、黄瓜片、蒜米、味精、鸡精、香油、花椒粉、香醋、酱油、豆瓣酱、红油和少许芝麻酱一起拌匀,装盘并撒些熟芝麻即成。

姜爆鸭参

原料:

板鸭300克,水发海参200克,泡子姜80克,青红椒节50克,姜末、蒜末、葱节各少许。

调料:

盐、鸡精、花雕酒、美极鲜、鲜露、色拉油各适量。

制作:

1、把板鸭斩成条,水发海参亦切成条。

2、净锅放油烧至六成热时,依次下入海参条和板鸭条过油待用。

3、锅留底油,下泡子姜、姜末和蒜末先炒香,再倒入板鸭条、海参条和青红椒节,边炒边放盐、花雕酒、美极鲜和鲜露,最后撒入葱节即可装盘。